Питание для рельефа

Эти рецепты несложных в приготовлении, вкусных и полезных мясных блюд помогут как следует заправиться белком и при этом хотя бы на время забыть о надоевших куриных грудках.

ШЕФ—ПОВАР РЕСТОРАНА FRIENDLY BAR & KITCHEN (МОСКВА, МИЧУРИНСКИЙ ПР—Т, 27)

ПАВЕЛ ЗАВАРЗИН

«Филе миньон — универсальный стейк, он подходит как мужчинам, так и женщинам, в связи с тем, что готовится из вырезки, а в ней практически нет жира. Жарить его желательно не выше medium rare, иначе мясо будет чуть суховато. Стейк нарезается поперек волокон, следовательно при обжарке необходимо в первую очередь его «закрыть» с торцов, чтобы при сокращении волокон не вытекал драгоценный сок. При выборе мяса важно, чтобы кусок был плотным и не расходился на волокна, как бывает если корова немолода. А овощи на гриле —прекрасный аккомпанемент!»

ФИЛЕ МИНЬОН С ОВОЩАМИ НА ГРИЛЕ И ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ (1 ПОРЦИЯ)

250 г говяжьей вырезки

50 г оливкового масла для жарки

50 мл соуса перечного

10 г сливочного масла

1 порция овощей-гриль

5 г соуса песто

1. Говяжью вырезку зачищаем и нарезаем на стейки по 250 г, маринуем в смеси оливкового масла и тимьяна.

2. Для перечного соуса обжариваем толченый черный перец в сотейнике. Затем добавляем сливки и соус деми гляс, предварительно сваренный в течение 24 часов и хорошенько процеженный. Выпариваем примерно в 2 раза на среднем огне. Солим по вкусу.

3. Для соуса песто пробиваем в блендере петрушку вместе со стеблями, чеснок, оливковое масло и немного лимонного сока. Солим по вкусу.

4. Овощи нарезаем толщиной 1,5–2 см и маринуем в смеси аджики и оливкового масла 15 мин, затем обжариваем на гриле до готовности. На нем же обжариваем филе миньон, солим, перчим и даем ему 5–7 мин отдохнуть, для того чтобы при разрезании из него не вытекал сок. Сервируем блюдо. Приятного аппетита!

ШЕФ—ПОВАР РЕСТОРАНА «ШИКАРИ» (МОСКВА, ВОЛГОГРАДСКИЙ ПР—Т, 119 А)

МАКСИМ КОЛОМАЦКИЙ

«Паназиатская кухня — новый тренд рынка. Стоит помнить, что истоки паназиатской кухни лежат в традиционной кухне Китая. Именно из нее взяты основные правила приготовления блюд, которые в совокупности обеспечивают идеальный баланс сладкого, кислого, соленого и острого. К сожалению, для большинства европейцев эти вкусы обычно слишком специфичны. Поэтому мы потратили немало времени и сил, чтобы грамотно адаптировать экзотические блюда под вкус наших соотечественников. Один из хитов нашего ресторана — говядина в соусе «сладкий чили». Готовится легко и просто, и при этом очень вкусное и полезное блюдо».

ГОВЯДИНА В СОУСЕ «СЛАДКИЙ ЧИЛИ» (1 ПОРЦИЯ)

200 г маринованной говядины

20 мл растительного масла

2 веточки свежей кинзы

100 г микса свежих овощей

100 мл соуса «сладкий чили»

1. Разогреваем сковороду и добавляем растительное масло. Говядину тонко нарезаем слайсами, солим, приправляем (по вкусу). В разогретое масло выкладываем маринованное мясо и обжариваем со всех сторон примерно 1 мин. Обжаренное мясо отодвигаем к краю сковороды.

2. В сковороду добавляем смесь свежих овощей и обжариваем в течение 30 с. Кинзу, листья шпината, зеленый лук добавляем в конце обжарки. Затем соединяем с мясом.

3. Добавляем соус «сладкий чили», перемешиваем и обжариваем еще 30 с до полной готовности мяса и выпаривания соуса. Готовое блюдо сверху украшаем веточками свежей кинзы.

ШЕФ—ПОВАР РЕСТОРАНА «ЧАГИН» (МОСКВА, Б. ЛУБЯНКА, 24)

РОМАН КУЖЕЛЕВ

«Когда вокруг столько фьюжена, китайской и азиатской кухни, мы начали забывать про истинно русскую еду. А ведь хочется поесть чего—то родного, знакомого, привычного. Так и появилась идея внесения этого блюда в меню «Чагина». Рецепт блюда традиционный, а взялся он из моих путешествий по России. В прошлом году я много ездил по разным городам и областям в поисках аутентичных рецептов. В Ленинградской области мы гостили в деревне, где я попробовал традиционную скоблянку из печи и сразу понял, что хочу ее повторить в своем ресторане. Готовится сравнительно несложно — но это фантастически вкусно!»

СКОБЛЯНКА (1 ПОРЦИЯ)

1/2 крупной домашней курицы

2 луковицы

1 средняя морковь

4 шт. лесных грибов

3 шт. отварного молодого картофеля в мундире

50 г масла сливочного

1/2 стакана жирных сливок

100 г сыра

1 крупный помидор

1. Варим курицу с добавлением лаврового листа, душистого перца, перца горошком, моркови (обжаренной на сухой сковороде) и одной луковицы в небольшом количестве воды, немного посолив. Время варки — 4–5 ч.

2. Отделяем куриное мясо от костей, в сковороде обжариваем на сливочном масле порезанные соломкой лук и грибы, добавляем туда же мясо курицы, вливаем немного куриного бульона и томим около 20 мин до частичного упаривания. Затем добавляем сливки и томим еще 5 мин.

3. Отварной картофель, не очищая от кожицы, нарезаем дольками и обжариваем. Выкладываем в форму для запекания, сверху заливаем его томленой курицей с грибами и сливками, добавляем крупные дольки помидора, засыпаемтертым сыром.

ШЕФ—ПОВАР РЕСТОРАНА SIMACHYARD (МОСКВА, БЕГОВАЯ, 3, СТР. 1.)

ЕВГЕНИЙ ЧЕРЕДНИЧЕНКО

«Я считаю, что лисички отлично сочетаются и с холодной уткой в салате с соусом хойсин, и с наваристым крепким бульоном из белых грибов и перловой крупы. На горячее я предлагаю попробовать приготовить спинку воронежского теленка. К теленку, помимо лисичек под морковным соком, сервируется картофельное пюре и паровые овощи. И, конечно, рекомендую московскую классику — обжаренный с лисичками молодой картофель с тимьяном и розмарином…»

СПИНКА ТЕЛЕНКА С ЛИСИЧКАМИ И МОРКОВНЫМ СОУСОМ (1 ПОРЦИЯ)

ДЛЯ ПЮРЕ

1 кг 300 г картофеля

200 г сливочного масла

500 г молока

ДЛЯ ОСНОВНОГО БЛЮДА

140 г телятины (край)

5 г соевого соуса

Стручок перца чили, красный

5 г зелени (розмарин, тимьян)

2 г устричного соуса

1 перо зеленого лука

1 зубчик чеснока

10 г красного редиса

10 г свежего огурца

100 мл морковного сока

5 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ

Картофель очищаем, нарезаем ровными кубиками и отвариваем в подсоленной воде. В сотейнике растапливаем сливочное масло, вливаем в него молоко, разогреваем, но не доводим до кипения. Отварной картофель заливаем горячим молоком с маслом и взбиваем миксером до пышной однородной массы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА

Телятину маринуем 30 мин в соевом соусе с тимьяном, чесноком, перцем чили, рубленой зеленью, устричным соусом и розмарином. Закручиваем мясо в пищевую пленку так, чтобы внутрь не попала вода. В кастрюле разогреваем воду до 55 °С (с помощью пищевого термометра можно отрегулировать температуру) и томим мясо в течение 45 мин. Затем достаем мясо и погружаем в очень холодную воду, чтобы процесс приготовления остановился и мясо не стало жестким. Морковный сок выливаем в сковороду, добавляем соль, сахар и доводим до кипения. Добавляем сливочное масло и затягиваем в соус. На раскаленной сковороде обжариваем лисички с чесноком и тимьяном. Чтобы лисички получились хрустящие, добавляем в них морковный соус и прогреваем 1–2 мин, тимьян и чеснок убираем.

Собираем блюдо: телятину обжариваем со всех сторон по 6–10 с до образования золотистой корочки, разрезаем на несколько частей, выкладываем на тарелку вместе в картофельным пюре и лисичками в морковном соусе. Украшаем слайсами редиса и веточкой зеленого лука.

Приятного аппетита!